Viaje gastronómico a Estambul

Los bazares y restaurantes de la moderna Constantinopla atesoran verdaderas delicias con sabor a pasado, donde se puede conocer toda la riqueza de la cocina turca sin moverse de la capital.

Estambul, Turquía). Napoleón dijo que si el mundo fuese un solo país, su capital sería Constantinopla. Aún hoy en día, entre las calles congestionadas de tráfico de la moderna Estambul y entre los empinados callejones y viejas mezquitas, uno todavía puede sentir lo que quería decir. En el aire se respiran siglos de civilización, y nada lo transmite mejor que la comida.

Aunque la animada oferta gastronómica de la ciudad despliega una mareante variedad de estilos culinarios turcos (con toques de cocina balcana, caucásica y de Oriente Medio), para el visitante extranjero resulta fácil perderse entre la multitud de locales de kebab y restaurantes de pescado excesivamente caro.

Y aquí es donde entra en juego IstanbulEats.com. Creada por los estadounidenses Ansel Mullins e Yigal Schleifer, amigos con más de 12 años de experiencia rastreando la mejor comida en Estambul, su página web está consagrada a cazar los tesoros culinarios escondidos de la ciudad.

"Comida seria para comensales serios"

Guiados por los ojos (y paladares) de estos cazadores, GlobalPost pasó un día perfecto comiendo en una ciudad donde se mezcla lo musulmán y lo cristiano, este y oeste, lo viejo y lo nuevo. Tal y como dicen en su blog: "Estamos hablando de comida seria para comensales serios, nada de adornos".

Nuestra primera parada fue Karakoy Ozsut, para probar el clásico combinado turco de kaymak (una especie de crema cuajada) con miel y pan blanco crujiente. Ozsut se traduce más o menos como "leche esencial", y con solo probar este kaymak, hecho con leche del rebaño de búfalos del restaurante, no queda duda de lo que quiere decir. "En nuestra imaginación, kaymak es la única comida que se sirve en el cielo, con ángeles en batas blancas sirviendo plato tras plato de esta cosa parecida a una nube a los recién fallecidos, que ya no tienen que preocuparse más sobre el colesterol y las visitas al cardiólogo", escriben Mullins y Schleifer en IstanbulEats.com.

El kaymak, al igual que el propio restaurante, es tan simple como sobresaliente. Y esa es la idea básica de lo que IstanbulEats intenta conseguir. "Detecto que la gente está viajando cada vez más dejándose llevar por el estómago", explica Schleifer. "Nosotros intentamos hablar de la verdadera cultura gastronómica que hay aquí, y ayudar a la gente a encontrarla".

Delicias curativas

Desde Karakoy cruzamos el puente de Galata con la intención de conocer no sólo a los restauradores, sino también a sus cómplices fundamentales, los modestos proveedores de materia prima. Cerca del Bazar de las Especias Egipcio llegamos a Kadem Salepcilik. Cemal, un robusto proveedor de la ciudad de Siirt, al sureste del país, está rodeado de pilas de salep. El salep es para los turcos lo que el ginkgo biloba (tubérculo para la memoria) para los occidentales, excepto que es mucho más delicioso. Hecho con raíces de orquídea picadas, este polvo se toma mezclado con leche caliente y se dice que lo cura todo, desde problemas de corazón hasta la tensión arterial y males de la mujer.

Abriéndonos camino a través de Kucuk Pazari (una poco conocida zona de calles de tiendas y caravanserais otomanos) la siguiente parada es en Altan Sekerleme, que nos acoge con el encanto y la magia de la mismísima fábrica Wonka. Decorada con bastoncitos de caramelo y Turkish Delight apilado en forma de casitas de madera, la tienda Altan ha pasado de padres a hijos desde su fundación por la familia Altanoglu en 1865.

"No vengas hasta aquí buscando una bolsita de ositos de goma o rocas de caramelo, o al abuelo que está detrás del mostrador le podrá dar un ataque al corazón", escribe el equipo de IstabulEats. "Este sitio es para comprar dulces turcos tradicionales artesanos".Después de este paraíso dulce bañado en azúcar es momento de buscar algo diferente: boza. Creo que no estaba lo suficientemente preparada para algo tan diferente.

Miedo a lo desconocido

Cuando entré detrás de Mullins y Schleifer en Veza Bozacisi, una especie de taberna donde la tradición otomana del boza se mantiene desde 1876, todo parecía normal. ¿Una entrada gastada de mármol? Sí. ¿Un bar antiguo de madera? Sí. ¿Una vitrina en donde se guarda un vaso en el que Ataturk, el fundador de la república turca, disfrutaba de esta extraña bebida? Sí.

Y entonces lo probé. Beber boza, una bebida espesa casi como papilla hecha a partir de mijo fermentado, es uno de esos extraños momentos gastronómicos en los que el paladar siente que toca algo desconocido hasta entonces.

Decliné una segunda ronda, mientras el camarero nos contaba teatralmente la historia de un taxista que puede beber una docena de vasos de boza de una atacada. Todavía no tengo una opinión clara sobre esa bebida, aunque el equipo de críticos plantea un argumento convincente: "Al igual que otras experiencias culturales obligatorias, como la ópera o la visita a museo científico, uno puede respirar con alivio cuando se bebe un vaso de boza".

Después de atravesar el Kadinlar Pazari (lo más parecido en Turquía a una pequeña Kurdistán), nos dirigimos hacia nuestra última parada del día: Siirt Seref Buryan Kebap Salonu, el local favorito de IstanbulEats entre los muchos que venden buryan kebap y perde pilav, platos típicos de Siirt, una ciudad en la que conviven árabes y kurdos.

El buryan se hace cocinando lentamente un pequeño cordero con carbón en un profundo agujero en la tierra. El resultado es una carne grasienta deliciosa que se derrite en la boca. "Es un poco como la versión turca del Texas pit BBQ", bromea Mullins.

Perde (la palabra significa "cortina" en turco) es un plato completamente distinto, totalmente crujiente. Hecho de arroz, pollo, almendras, especias... está envuelto en una pasta fina cocida en un molde hasta que se dora su exterior. Es la mejor comida, sencilla y llena de sabor, una oportunidad para saborear algunos de los mejores manjares turcos sin salir de Estambul. "Lo mejor de esta ciudad es toda la gente que llega de otras partes del país", apunta Mullins mientras tratamos de bajar todas las calorías consumidas en un intenso día de comer y comer. "Realmente puedes visitar todo Turquía, gastronómicamente hablando, sólo con visitar la capital", añade Schleifer.


Lugares que visitó Global Post para realizar este reportaje:

Karakoy Ozsut
Dirección: Yemisci Hasan Sk.9/11, Karakoy
Teléfono: 212-293-3031

Altan Sekerleme
Dirección: Kiblecesme Cad.96, Kantarcilar (Kucuk Pazari)/Eminonu
Teléfono: 212-522-5909

Vefa Bozacisi
Dirección: Katip Celebi Cad. 104/1, Vefa
Teléfono: 212-519-4922

Siirt Seref Buryan Kebap Salonu
Dirección: Itfaiye Cad.4, Fatih
Teléfono: 212-635-8085
www.serefburyan.com